Intervista a Gianmaria Ricciardi, Technical Sales Manager di Lallemand Brewing

Se è vero che da sempre la specie di lievito Saccharomyces cerevisiae è coinvolta nei processi fermentativi in molteplici prodotti alimentari, solo in tempi più recenti gli si è attribuito un ruolo principale in queste importanti trasformazioni di prodotti fermentati come il pane, il vino, il sidro, i distillati e la birra.

Dai primi studi di Louis Pasteur, effettuati nella seconda metà del 1800, ad oggi, la rivoluzione che ha investito il lievito S. cerevisiae è stata importante. Il cambiamento appare notevole se pensiamo che fino a poco meno di duecento anni fa non si sapeva neanche della sua esistenza, mentre oggi risulta essere uno tra gli esseri viventi più studiati al mondo e di cui siamo stati in grado di mappare l’intera sequenza genetica.

Una delle forme più utilizzate è il lievito secco, considerato l’innovazione che ha contribuito e contribuirà a cambiare il modo di lavorare in numerose industrie alimentari, birra inclusa. Oggi, quando parliamo di lievito da birra, ci riferiamo sì ad una specie in particolare, ma con molteplici differenze intraspecifiche e diversi stadi metabolici che danno la possibilità a questo microorganismo di assumere svariate sfaccettature per numerosissime applicazioni.

Per approfondire le caratteristiche del lievito secco e analizzarne nel dettaglio il valore aggiunto, abbiamo intervistato l’esperto Gianmaria Ricciardi, Technical Sales Manager di Lallemand Brewing.

Cosa rende questo prodotto altamente performante e costante?

Un primo ed importante punto di forza del lievito secco è la sua stabilità: nel suo stato disidratato, con meno del 5% di acqua libera, il lievito è in grado di resistere nel tempo (generalmente più di due anni dalla data di produzione) senza essere soggetto a cambiamenti sostanziali nelle sue caratteristiche e prestazioni. Oggi più che mai abbiamo chiaro in mente quanti possano essere gli imprevisti che a volte ci costringono a posticipare, ritardare o addirittura bloccare la produzione, correndo il rischio non solo di avere importanti perdite per i mancati incassi ma anche trovarsi costretti a buttare preziose materie prime deperibili. In tali situazioni, la conservabilità che un lievito secco ci garantisce è sicuramente fondamentale.

Oltre alla stabilità data dallo stato di disidratazione, Lallemand Brewing, confeziona i suoi lieviti tutti rigorosamente sottovuoto, sia per i formati pro da 500g che per i formati per homebrewers da 11g. Questo ci permette di garantire un ulteriore prolungamento della shelf-life al prodotto: a confezione integra e sottovuoto, la quantità di ossigeno al suo interno è pari a zero.

Arrivati a questo punto, vogliamo sapere qual è il secondo punto di forza?

La convenienza. Il lievito secco Lallemand Brewing lo possiamo definire “conveniente”, per capacità di adattamento in diverse applicazioni e protocolli produttivi.

Negli ultimi anni si è ampiamente discusso di “idratare o non reidratare”

Noi di Lallemand abbiamo provveduto ad effettuare numerosi test di laboratorio ed in campo, per valutare l’efficacia dei due sistemi. Ad eccezion fatta per casi specifici in cui alcuni fattori di stress possono incidere sulle prestazioni del lievito (densità molto elevate, alta percentuale di succedanei, bassi pH, ecc.), dove quindi la reidratazione è raccomandata, per la maggior parte delle fermentazioni si può adottare il sistema di inoculo più congruo e comodo al birraio. Sarà quindi sufficiente pesare il corretto quantitativo di lievito consigliato per ogni ricetta ed il gioco è fatto.

Utilizzando i lieviti secchi Lallemand Brewing, sarà necessaria la conta cellulare?

Possiamo tranquillamente affermare che utilizzando i lieviti secchi Lallemand Brewing, non è necessario fare alcuna conta cellulare prima dell’inoculo. La maggior parte dei nostri lieviti vengono messi in commercio con una conta cellulare minima ≥5 x 10⁹ UFC per grammo di massa secca. Questa conta rimane pressoché inalterata durante tutto il periodo di conservazione garantito e riportato in etichetta. Rispettando il corretto tasso di inoculo consigliato per ogni lievito, le prestazioni fermentative sono garantite.

Come possiamo calcolare il corretto quantitativo di prodotto da utilizzare in modo smart?

Abbiamo realizzato e pubblicato sul nostro sito web un calcolatore di inoculo che tiene in considerazione numerosi fattori fornendo il corretto quantitativo da utilizzare. (https://www.lallemandbrewing.com/en/brewers-corner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/)

La maggior parte dei calcolatori che si trovano sul web fanno riferimento a colture di lievito liquide, le quali hanno caratteristiche metaboliche completamente diverse rispetto al lievito secco, naturalmente arricchito di zuccheri di riserva come glicogeno e trealosio, ed importanti costituenti di membrana come steroli ed acidi grassi. Questi costituenti specifici del lievito secco lo rendono decisamente più performante e pronto per cicli di divisione cellulare rispetto ad una classica coltura liquida.

Si parla spesso di propagazione della coltura di lievito iniziale. È questo un passaggio necessario con i lieviti Lallemand?

I lieviti secchi Lallemand non necessitano di alcuna propagazione. Questo ovviamente non esclude che chi voglia intraprendere questa strada non lo possa fare, tutt’altro! Noi di Lallemand Brewing ci impegniamo fortemente per far si che i nostri protocolli di controllo qualità siano i più stretti possibili. Questo ci rende confidenti che ogni singola confezione di lievito immessa sul mercato rispetti tutta una serie di specifiche di qualità. Nel caso in cui si opti per una propagazione siamo in grado di fornire una matrice di partenza altamente performante, ma in tal caso, viene interrotta la catena degli standard qualitativi imposti da Lallemand, che devono essere necessariamente rimpiazzati da opportuni protocolli di controllo qualità in birrificio.

Ecco un altro dilemma che molti birrai si pongono: “ossigenare o non ossigenare?”

La risposta breve è: il lievito Lallemand Brewing non necessita ossigenazione/areazione. La risposta più elaborata risiede in parte in quanto già discusso in precedenza, ovvero alle riserve già presenti e disponibili al lievito nella sua forma secca. Durante il processo produttivo i nostri lieviti vengono infatti prodotti in appositi serbatoi dove è garantita una generosa ossigenazione e mirate diete atte a fornire, nei giusti tempi e quantità, tutti gli elementi nutritivi necessari al lievito; inoltre grazie ad appositi stress controllati si promuove la produzione dei sopramenzionati composti di riserva che ritroviamo poi nel lievito essiccato, steroli in primis. Sapendo quindi che l’eventuale ossigeno aggiunto nel mosto prima che inizi la fermentazione è utilizzato dal lievito solo ed esclusivamente per produrre questi composti di membrana, utili a costruire nuove membrane cellulari per le nuove cellule figlie, appare ovvio che se questi mattoncini di base sono già presenti nel mezzo diventa superfluo fornirgliene ulteriormente.