Questa proteasi acida fungina, prodotta dalla fermentazione controllata di un ceppo selezionato di Aspergillus niger, è in grado di ridurre il contenuto proteico instabile nel mosto, ed è attiva sia sulle chitinasi sia sulle proteine taumatina-simili presenti nei vini bianchi e rosati.
L'uso corretto di Rapidase Proteostab permette di ottenere la stabilità delle proteine nel vino, evitando qualsiasi ulteriore trattamento con bentonite.

Aggiungere al mosto (chiarificato o meno) appena prima del trattamento termico (pastorizzazione flash a 70-75 °C per 1-2 min.) per destrutturare le proteine instabili e permetterne l’idrolisi da parte del preparato enzimatico. Successivamente, raffreddare il mosto il più velocemente possibile e seguire il protocollo standard di vinificazione.

La stabilità delle proteine può essere testata con l’abituale test a caldo; tuttavia, se sono previsti ulteriori trattamenti con CMC (carbossimetilcellulosa) o KPA (poliaspartato di potassio), dovrebbe essere utilizzato un test più severo (test con i tannini), dal momento che questi trattamenti possono
interferire con altre proteine (stabili). In questo caso, in base al risultato del test, può essere necessario un leggero trattamento con bentonite per ottenere una deproteinizzazione completa.

Secondo le regolazioni locali, proteasi possono essere usati sui vini rossi e senza riscaldamento. L'uso senza trattamento termico nel mosto o nel vino può migliorare la stabilità delle proteine; in questa situazione sono necessari una dose più alta e un tempo di contatto più lungo (aggiunta durante la fermentazione alcolica, o per più di due settimane nel vino). Un'aggiunta di 10 g/hL di bentonite inattiva l'enzima dopo questo trattamento.

Dosi: 5 mL/hL

Attivo nell'intervallo di pH del vino e in presenza di concentrazioni standard di SO2.