I numeri sono importanti, ma non dicono tutto

Come selezionare il malto migliore sulla base delle analisi qualitative e delle impressioni sensoriali

Ogni bancale dei nostri malti è accompagnato dal proprio certificato di analisi, la cui versione aggiornata è scaricabile nelle schede prodotto della sezione malti.

Ma cosa è riportato sul certificato di analisi dei malti BOORTMALT? Vediamolo assieme in questo articolo.

Il primo parametro è l’Umidità relativa, che deve essere inferiore al 5%, per garantire la migliore conservabilità del malto stesso. Valori più elevati potrebbero portare allo sviluppo di muffe e la perdita delle caratteristiche aromatiche del malto, nonché a una difficile gestione nella sua movimentazione.

Il secondo parametro riportato è l’Estratto, espresso in percentuale. Il suo valore deve essere maggiore dell’80% e rappresenta l’efficienza del mosto. Da questo parametro dipende la resa del malto in mashing. Serve al birraio per tarare la propria ricetta.

Un altro parametro rilevante, relazionato all’efficienza della resa in ammostamento, è il Rapporto tra macinatura grossa e macinatura fine, che indica il grado di modificazione del malto. Valori inferiori al 2% indicano malti ben modificati, di alta qualità.

Il colore rappresenta un parametro importante, perché interferisce direttamente sulla qualità finale della birra. È bene differenziare un colore pre boiling e post boiling. Nei rapporti di analisi di BOORTMALT sono riportati entrambi. A volte, a valori bassi di colore pre boiling, corrisponde un indice post boiling (KZ) elevato. Questo dipende dalle interazioni tra gli zuccheri e le proteine (reazioni di Maillard) che avvengono a caldo, in bollitura. È bene tenere conto di entrambi i valori nel momento della messa a punto della ricetta.

Altrettanto importanti sono i valori delle Proteine totali e delle Proteine solubili. Talvolta sono espressi in percentuale, ma può capitare che siano espressi con altra notazione, ad esempio come “Total Nitrogen dry basis” o “Total soluble Nitrogen dry”, con un valore molto basso, che può trarre in inganno il birraio. È sufficiente moltiplicare il valore di “Total Nitrogen dry basis” per il fattore 6,25 per ottenere il valore di proteine totali o solubili in funzione del caso. Il risultato deve essere un valore tra il 9-11% per avere un contributo ottimale sulla fermentazione e formazione di schiuma, senza rischiare di avere problemi di filtrazione e stabilità nel prodotto finito. Sempre per quanto riguarda le proteine, bisogna considerare anche l’indice di Kolbach o “Soluble Nitrogen ratio”. Esso indica il rapporto tra la frazione solubile e la frazione totale, che deve rientrare nel range 38-43% per valori ottimali.

La Quantità e la qualità della frazione proteica, inoltre, influenzano direttamente il potere diastatico del malto, che rappresenta l’intensità delle attività enzimatiche endogene del malto (alfa e beta amilasi soprattutto) e la loro capacità di degradare l’amido in zuccheri fermentescibili. Per le tipologie di malto base (Pils e Pale) questo valore deve superare 200.

Un altro modo di esprimere il potere enzimatico di un malto è il valore di Hartong a 45°. Malti di buona qualità hanno valori superiori ai 40.

Infine, sono da tenere in considerazione i parametri per gli indici azotati, detti FAN, cioè l’indice della disponibilità di azoto per i lieviti durante la fermentazione.

Per ottimizzare il processo di filtrazione e di resa del mosto, nonché a garanzia di malti di buona qualità, il contenuto di beta glucani deve essere inferiore a 250.

Questi, in sintesi, i valori numerici sicuramente importanti in una prima disamina.

Ma sono queste le uniche caratteristiche che attraggono i consumatori? Non è forse anche la parte organolettica che i clienti apprezzano al pari delle analisi? I nostri malti sprigionano un profumo tipico, hanno una consistenza omogenea quando si immerge la mano nel sacco e al gusto sono dolci e piacevoli. Il packaging che li accompagna ha carattere e grafiche moderne. Quante volte abbiamo visto i sacchi Paul’s malt riciclati in simpatici complementi di arredo dei birrifici e delle tap rooms.

Per scaricare le analisi è sufficiente un click all’interno delle schede prodotto della sezione malti. Per ricevere maggiori informazioni basterà inviarci un messaggio diretto. Per andare oltre i numeri, basterà provare i nostri malti. Cheers!