In termini semplificati, l’ossidazione del vino bianco è legata principalmente a reazioni che coinvolgono alcuni polifenoli. In presenza di ossigeno e/o metalli come il ferro, si formano chinoni altamente reattivi che portano a fenomeni di imbrunimento o alla precipitazione di pigmenti. Alcuni composti aromatici, come i tioli varietali, possono anche legarsi direttamente e in modo irreversibile a questi chinoni, con conseguente perdita permanente dell’aroma.

Inoltre, le reazioni di ossidazione diretta possono portare alla formazione di aldeidi che, se presenti in concentrazioni elevate, conferiscono al vino note ossidative mielate, in particolare la 2-fenilacetaldeide e il metionale.

 

SVILUPPO DI EXTRAFERM D’FEND

In collaborazione con l’Università della Borgogna (IUVV Dijon - Francia), abbiamo sviluppato un metodo di misurazione del potere antiossidante dei derivati di lievito basato sulla frazione nucleofila, che è globalmente rappresentativa della reazione di addizione tra i composti nucleofili contenuti nella frazione solubile dei derivati di lievito e un chinone modello. Questa reazione di addizione può essere considerata come una neutralizzazione dei chinoni. Questa misurazione comprende aspetti di affinità e quantità e riflette quindi il potere antiossidante complessivo dei derivati di lievito.

L’uso di questa misurazione su una serie di derivati di lievito (figura 1) ci ha permesso di selezionare i più efficienti, ovvero RO7 e RO4, per la formulazione di Extraferm® D’fend. Sebbene RO4 non abbia la più alta frazione nucleofila totale, la sua composizione in nucleofili è diversa e sembra complementare, fornendo così un prodotto con uno spettro d’azione più ampio.

Sulla base di questi due derivati, abbiamo poi condotto prove per identificare la giusta proporzione di ciascun derivato del lievito nel prodotto finale. Sono state scelte le seguenti proporzioni:

•          80% lievito S. cerevisiae inattivato (RO7).
•          20% lievito S. cerevisiae autolisato (RO4).

Successivamente, l’efficacia di Extraferm D’fend è stata valutata in condizioni di vinificazione su diversi vini (Sauvignon blanc e Grenache rosé della Languedoc, Chardonnay della Languedoc e della Borgogna) utilizzando tre strumenti:

•          PolyScan (Vinventions) e l’indice di resistenza all’ossidazione a cui dà accesso.
•          Misurazione delle aldeidi di ossidazione mediante GC-MS per consentirne l’individuazione anche a basse concentrazioni.
•          Analisi sensoriale.

Leggi l’approfondimento completo a pagina 50 dell’Oenobook N°12

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