La presenza di proteine instabili, principalmente nel vino bianco e rosato, ma anche nel vino rosso, può portare alla formazione di torbidità durante la conservazione e la spedizione. Le proteine legate alla patogenesi (PR), principalmente le proteine simili alla taumatina (TLP) e le chitinasi sono responsabili di questo fenomeno di instabilità. La stabilità del vino è uno dei più importanti parametri di qualità percepiti dal consumatore. Per ottenere la stabilità proteica nel vino, i produttori usano principalmente bentonite a dosaggi fino a 200 g/hL. Questo trattamento è normalmente considerato efficiente, ma con alcuni importanti limiti:

•          Potenziale rilascio di metalli pesanti.
•          Assorbimento di composti aromatici che porta al degrado della qualità.
•          Perdita di vino e alti livelli di fecce da eliminare - questo ha effetto sui costi.

Per evitare questi svantaggi, Oenobrands, con il supporto di DSM, ha sviluppato Rapidase® Proteostab, una formulazione enzimatica liquida con attività proteasica specifica. Questo enzima è una proteasi acida chiamata Aspergillopepsina I, prodotta dalla fermentazione controllata di un ceppo selezionato di Aspergillus niger. Rapidase Proteostab è attivo sulle chitinasi e sulle proteine simili alla taumatina, responsabili della formazione di torbidità nei vini bianchi, rosati, spumanti e rossi. Rapidase Proteostab viene aggiunto al mosto poco prima di un trattamento con calore.

Questo passaggio è necessario per destrutturare le proteine instabili e permettere che vengano idrolizzate da questo preparato enzimatico proteolitico (endopeptidasi). Senza trattamento termico, l’azione della proteasi non risulta efficace al 100%, con risultati variabili a seconda del tipo di varietà e delle condizioni enologiche. Dopo il trattamento termico il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile, dopodiché si segue il protocollo standard di vinificazione. L’uso corretto di Rapidase Proteostab porterà alla stabilità delle proteine nel vino, evitando così la necessità di un ulteriore trattamento con bentonite. La stabilità delle proteine può essere testata con il consueto test a caldo.

 

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